Die Quarantäne, die Beschränkungen, die Schließungen und die Angst haben die Freizügigkeit der Arbeitskräfte und die Zahl der Beschäftigten aus Sicht der Zulieferer und der Hersteller eingeschränkt. Diese Probleme haben auch die Transportkosten aufgrund der unterbrochenen Lieferketten erhöht und die Lebensmittelbanken beeinträchtigt. Andererseits sind die Verbraucher gesundheitsbewusster geworden und wollen ihr Immunsystem mit frischen und „frei von“-Lebensmitteln stärken. Verpflichtende Ausgangssperren und eingeschränkte Essenszeiten haben zu einem veränderten Konsum- und Nachfrageverhalten geführt, das Verbraucher mehr Zeit in der Küche verbringen läßt und vermehrt zu Mitnahme- und Lieferdiensten führt. Gleichzeitig hat sich der Schwerpunkt auf die Herkunft der Lebensmittel und die Fähigkeit der Lebensmittelunternehmen verlagert, das Kontaminationsrisiko bei der Zubereitung und Verteilung zu minimieren.
Obwohl es laut den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) keine Hinweise darauf gibt, dass COVID-19 durch Lebensmittel übertragen werden kann, möchten sowohl Verbraucher als auch die Wertschöpfungskette sicherstellen, dass Lebensmittelprodukte eine mögliche Übertragung verhindern. Die Besorgnis ist vor allem auf die mögliche Ansteckung mit dem Virus durch kranke Arbeitnehmer, Materialien und unsachgemäße Handhabung und Hygiene zurückzuführen. Die jüngsten COVID-19-Infektionsraten bei Arbeitern in der US-Fleischindustrie haben die Besorgnis über die Übertragung bei der Verarbeitung und Zubereitung, den Mangel an Arbeitskräften und die möglichen Auswirkungen auf die Verbraucher Gesundheit erhöht. Die Antwort auf diese Probleme kann in systemorientierten Lösungen gefunden werden.
Ansatz des Systemdenkens
Da alle Probleme eng miteinander verbunden sind, können Lösungen, die in einem Teil der Lebensmittelwertschöpfungskette umgesetzt werden, erhebliche Auswirkungen auf andere Teile haben, was die Grundlage für ein Systemdenken bildet. Das Systemdenken motiviert die Entscheidungsträger, die Elemente eines Systems als Ganzes zu betrachten, anstatt sich nur auf isolierte Teile zu konzentrieren, was die Industrie darauf vorbereitet, widerstandsfähiger gegen Schocks im Lebensmittelsystem zu sein. Wenn beispielsweise nur für die Zubereitung und Handhabung eine Richtlinie für persönliche Schutzausrüstung (PSA) und Hygiene aufgestellt wird, während die Regeln für die Auslieferung oder den Umgang mit infizierten Arbeitnehmern außer Acht gelassen werden, kann dies zu einem erhöhten Risiko und in der Folge zum Versagen des gesamten Systems führen.
Daher ist Systemdenken unerlässlich, um die verschiedenen Risiken zu minimieren, einschließlich der Kreuzkontamination an den Kontaktstellen, der Handhabung und der Verluste. Dieser Ansatz ist auch notwendig, um das sich ändernde Verhalten der Verbraucher zu nutzen, das Vertrauen der Verbraucher zu erhalten und die negativen Auswirkungen einer stark unterbrochenen Lieferkette abzumildern.
Herstellung, Zubereitung und Lieferung von Lebensmitteln
Obwohl noch keine Forschungsergebnisse zu Zeit-Temperatur-Protokollen für das COVID-19-Risiko in Lebensmitteln vorliegen, reichten Temperaturen über 56oC (132,8oF) aus, um die früheren SARS-Virenkonzentrationen zu reduzieren, so dass eine Wärmebehandlung wie das Kochen einer der kritischen Punkte ist. Die Ermäßigung kann geringer ausfallen, wenn das Produkt Proteine wie Fleisch und Meeresfrüchte enthält.
Die wichtigsten Punkte, die Anlass zur Sorge geben, sind die Kreuzkontamination bei gekochten Produkten oder rohen Fleischprodukten. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass die HACCP-Verfahren zusammen mit zusätzlichen, auf die Minimierung des Kontakts mit Lebensmitteln zugeschnittenen Kontrollpunkten während des Back-Office- und Front-Office-Betriebs und der Handhabung besonders berücksichtigt werden. Vorgeschlagene Beispiele sind die Entscheidung für eine berührungslose Handhabung und die Wiederauffüllung mit Hilfe von Verpackungsvitrinen, wo immer dies möglich ist, das Zurückhalten von Produkten, um einer möglichen Infektiosität die nötige Zeit zu geben, die Verwendung und der regelmäßige Wechsel von PSA und Gesichtsabdeckungen aus Stoff, die Auswahl von EPA-zugelassenen Reinigern und Desinfektionsmitteln für Oberflächenanwendungen, die für Lebensmittel geeignet sind, und die häufige Desinfektion der Hände vor, während und nach der Handhabung von Lebensmitteln.
Dekontaminationsstrategien für benutzte PSA, wie z. B. Masken, können im Falle eines möglichen PSA-Mangels angewandt werden. Beispiele hierfür sind die auf Chlordioxid basierenden Streifen mit kontrollierter Freisetzung von Aptar, die Wasserstoffperoxid-Sprays von Batelle und das CovaGuard-Spray von Covalon. Die Virusinfektiositätstests für marktreife Produkte auf COVID-19 sind noch im Gange.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, UV-C-Lampen für die Oberflächen- oder Luftbehandlung einzusetzen. Die CDC und die Occupational Safety and Health Administration (OSHA) haben Leitlinien für lebensmittelverarbeitende Betriebe veröffentlicht. Zu den Anpassungen können der Standardabstand von 6 Fuß bei der Abfertigung und am Arbeitsplatz sowie die Verwendung von Trennvorrichtungen gehören, die es ermöglichen, dass sich die Abfertiger beim Transport und in den Pausenräumen nicht über den Weg laufen oder nebeneinander arbeiten. Auch wenn der Ansatz „eine Größe passt nicht für alle“ vorgeschlagen wird, sind die grundlegenden Hygienerichtlinien der Regulierungsbehörden auf Systemebene unbedingt zu beachten.
Verpackungen mit Lebensmittelkontakt
Verpackungen bilden die unsichtbare „Verwahrungskette“, und ihre Bedeutung hat mit dem wachsenden Interesse der Verbraucher an der sicheren Handhabung von Produkten zugenommen. Verpackungslösungen können zweierlei sein. Die erste ist die Modifizierung von Verpackungen für den direkten und indirekten Kontakt mit antiviralen Wirkstoffen, von denen die meisten gegen primäre Krankheitserreger und Verderbniserreger wirksam sind. Ionen und Nanopartikel auf Metallbasis sind vielversprechend im Kampf gegen verschiedene Viren in Lebensmitteln, wie z. B. das Norovirus, doch einer der Nachteile sind regulatorische Einschränkungen.
Der Grad der Einschränkung variiert je nach der Primärschicht des eingebetteten antiviralen Wirkstoffs. Die Auswahl antimikrobieller und antiviraler GRAS-Stoffe als Inhaltsstoffe oder als direkter Zusatz zu Verpackungsmaterialien kann die Infektiosität minimieren und sogar über längere Tage verhindern. Unternehmen für wiederverwendbare und mehrwegfähige Verpackungen können von Materialien profitieren, in die antivirale Wirkstoffe eingebettet sind und die bei wechselnden Reinigungsverfahren stabil sind. Zum anderen wird die Wahrscheinlichkeit einer Infektion durch Rückverfolgung auf Verpackungsebene, eine geringere Anzahl von Kontaktpunkten bei der Handhabung und Wiederauffüllung und eine bessere Kontrolle der Umweltbedingungen verringert.
Natürlich zwingt die Dringlichkeit der laufenden Pandemie die Behörden dazu, sich in erster Linie auf die gesundheitlichen Auswirkungen zu konzentrieren. Die Herausforderungen hängen jedoch nicht nur mit der Hygiene zusammen. Die Widerstandsfähigkeit von Lebensmittelsystemen, die Vorhersage kurz- und langfristiger Veränderungen im Verbrauchsverhalten, wie z. B. die übermäßige Bevorratung von Lebensmitteln und die zunehmende Lebensmittelverschwendung aufgrund der Schließung von Lebensmittelbetrieben, wie z. B. Milch, die von Landwirten weggeworfen wird, erfordern ebenfalls systemorientierte Ansätze.
Dr. Ziynet Boz. Ph.D., Wissenschaftliche Mitarbeiterin, Verpackung Technology and Research LLC.
