12. November 2019 – Die Zuckerreduzierung ist nach wie vor ein zentrales Thema in den Medien und bei den Verbrauchern, und die Chancen für eine Reduzierung des Zuckerkonsums gehen in verschiedene Richtungen, da die Unternehmen auf die sich verändernden Bedenken und Anforderungen eingehen.
Strategien zur Verringerung des Zuckerkonsums bestehen aus einer Kombination von Zuckerreduzierung, Zuckerersatz und der Hinwendung zu alternativen Geschmacksrichtungen jenseits der Süße. Diese Methoden werden häufig durch eine Kombination aus funktionalen Formulierungen und Mischungen, Süßungsmitteln der nächsten Generation und anderen technologischen Entwicklungen unterstützt.
In einer Umfrage von Innova Market Insights ist die Reduzierung des Zuckers eine beliebte Option für die drei von fünf Verbrauchern in den USA, die lieber Zucker einsparen als künstliche Süßstoffe konsumieren würden. Zuckerbezogene Angaben nehmen weiter zu und werden auf den Verpackungen immer prominenter platziert.
In den USA beispielsweise enthielten 8 % aller neuen Lebensmittel- und Getränkeeinführungen, die von Innova Market Insights im Jahr 2018 verfolgt wurden, eine Angabe zur Zuckerreduktion. Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ stand mit 42 % aller zuckerbezogenen Angaben an erster Stelle, noch vor „zuckerfrei“ (36 %) und „zuckerarm“ (27 %). Obwohl die Angabe „zuckerarm“ in Bezug auf den Anteil an den Neueinführungen am kleinsten ist, ist sie auch die am schnellsten wachsende Angabe mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (NPD) von 17 % im Zeitraum 2014 bis 2018.
Eine Zuckerreduzierung kann auf verschiedene Weise erreicht werden, z. B. durch Entfernen oder Reduzieren der zugesetzten Zuckermenge, durch Ersetzen eines Teils der Zuckerformulierung durch nicht nahrhafte Süßstoffe und/oder durch den Einsatz innovativer Verarbeitungstechnologien, wie z. B. „Belüftung“ zur Erhöhung der wahrgenommenen Süße, langsames Abseihen von Milch zur Entfernung von Zucker vor der Joghurtherstellung oder die Verwendung von Enzymen zur Umwandlung von Einfachzucker in Ballaststoffe in Säften.
Das Interesse am Zuckerersatz hat auch dazu geführt, dass immer mehr Süßstoffe verwendet werden, insbesondere nicht-nutritive Süßstoffe aus der Natur, wie Stevia, Mönchsfrucht und Thaumatin. Allulose, die in geringen Mengen auch natürlich in verschiedenen süßen Lebensmitteln wie Feigen vorkommt, kann auch synthetisch hergestellt werden.
Die Ankündigung der FDA vom April 2019, dass Allulose in den USA bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln nicht als Gesamtzucker und zugesetzter Zucker angegeben werden muss, hat ebenfalls den Weg für eine viel stärkere Verwendung und einen möglichen Schritt in den Mainstream geebnet. Das Niveau der Patentaktivität zeigt das aktuelle Interesse an der Verwendung von Allulose, das 2018 gegenüber 2017 um 42 % gestiegen ist, während die weltweite Neuentwicklung von Lebensmitteln und Getränken, die diesen Inhaltsstoff enthalten, im Zeitraum von 2014 bis 2018 ein durchschnittliches jährliches Wachstum von 45 % verzeichnete, wenn auch von einer niedrigen Basis aus.
Die Unternehmen prüfen auch alternative Inhaltsstoffe wie Kaffeekirschen als mögliche heimliche Zuckerreduzierer in schokoladehaltigen Lebensmitteln. Upcycelte Kaffeekirschen können verwendet werden, um die Zuckermenge in fertigen Produkten zu reduzieren, indem sie die Aromen nachahmen und die Kakaonoten hervorheben, so dass weniger Kakaopulver benötigt wird.
Ein weiterer Ansatz zur Zuckerreduzierung ist die Verwendung alternativer Geschmacksnoten wie bitter, sauer oder würzig, um das Interesse an neuartigen und unkonventionellen Aromen zu nutzen und die Nachfrage nach Süße insgesamt zu reduzieren. Das Interesse an pflanzlichen Stoffen und ihren gesundheitlichen Vorteilen nimmt ebenfalls zu und könnte die Verbraucher dazu bewegen, sich von zuckerhaltigen Lebensmitteln abzuwenden; die Verwendung pflanzlicher Aromen für die Entwicklung neuer Lebensmittel und Getränke nimmt zu und ist in einer ganzen Reihe verschiedener Kategorien zu beobachten.
