Der Trend von „local to global“ ist bei der rasanten Verbreitung fermentierter Lebensmittel in der ganzen Welt am relevantesten, wobei die Verbraucher besonders bereit sind, neue internationale Konzepte zu probieren, wenn diese einen positiven Ruf in Bezug auf die gesundheitlichen Auswirkungen haben. Ein großer Gewinner in dieser Hinsicht ist Kombucha, ein altes chinesisches Getränk, das aus schwarzem oder grünem Tee fermentiert wird. International haben Millennials die Nachfrage nach diesem Getränk angekurbelt, wobei 30 % der Kombucha-Trinker in der Altersgruppe der 25- bis 34-Jährigen zu finden sind.
Die Markteinführung von Kombucha ist zwischen 2017 und 2021 weltweit mit einer jährlichen Wachstum von 42 % gestiegen, und die Expansion war so rasant, dass sich der Markt schnell segmentiert hat. Unter den Produkten, die in die Regale kommen, befinden sich sowohl traditionelle Getränke, die die Geschichte des Kombuchas als „gesundes Elixier“ aus China hervorheben, als auch modernere, verfeinerte Getränke, die oft mit zusätzlichen Aromen versehen sind, um den Schock zu kompensieren, den eine völlig neue Art von Getränk auf die Geschmacksnerven ausübt. Die Kategorie hat sich in Form von „harten“ Kombuchas auch auf den Alkoholmarkt ausgedehnt. In Kanada hat Art Kombucha zum Beispiel zwei Kombucha-Biersorten entwickelt, die in den Aromen Birne und Grapefruit erhältlich sind.
Wie vielfältig die Kategorie der fermentierten Lebensmittel ist, zeigt ein anderes, schnell wachsendes Konzept: Tempeh. Dies ist ein traditionelles indonesisches Gericht, das aus teilweise gekochten und dann fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Als pflanzliches Protein, das wie Tofu allein verzehrt oder anderen Mahlzeiten zugefügt werden kann, profitiert es erheblich von dem Trend hin zu pflanzlichen Lebensmittel, deren Markteinführung von 2017 bis 2021 mit einer jährlichen Wachstumrate von 47 % steigt. Obwohl die Entwicklung neuer Produkte außerhalb Asiens noch in den Kinderschuhen steckt, beginnt Tempeh eindeutig, als Fleischersatz Aufmerksamkeit zu erregen. So hat beispielsweise das britische Unternehmen Better Nature eine ganze Reihe von Fleischalternativen auf Tempeh-Basis entwickelt, von BBQ Strips und Smoky Rashers bis hin zu Mince und Roast Bites.
Harter Kombucha: Art Kombucha Spicy Pear Beer (Kanada, Januar 2022); Fleischersatz auf Tempeh-Basis: Better Nature BBQ Tempeh Strips (Großbritannien, Januar 2022); Immune benefits: Remedy Immune Kombucha Drink mit Zitronen- und Limettengeschmack (Australien, Januar 2022); Mexican Tepache: Big Easy Tepache Mango Mandarin Fermented Pineapple Soda (Vereinigte Staaten, November 2021)
Die Vorteile von fermentierten Lebensmitteln für die Darmgesundheit sind ebenfalls ein Schlüsselfaktor für ihr Wiederaufleben. Innovas sechster Trend für 2022 ist „Gut Glory“, wobei das Mikrobiom das Potenzial hat, die Art und Weise, wie Verbraucher ihre Gesundheit verwalten, zu verändern. Die Nachfrage nach Probiotika ist nach wie vor groß, und angesichts des engen Zusammenhangs zwischen Darm- und Immungesundheit ist es nicht verwunderlich, dass die Pandemie das Interesse an diesen Produkten verstärkt hat. Auf die Frage, welche Maßnahmen sie ergriffen haben, um ihre Immunität zu stärken, gaben 17 % der Verbraucher an, dass sie im vergangenen Jahr die Zufuhr nützlicher Bakterien, einschließlich Probiotika und anderer fermentierter Lebensmittel, erhöht haben. Dementsprechend heben immer mehr fermentierte Produkte Botschaften zur Gesundheit des Immunsystems hervor. Das neue Kombucha-Getränk Remedy Immune von Remedy Drinks in Australien beispielsweise weist nur im Kleingedruckten darauf hin, dass es sich um ein Kombucha-Getränk handelt, während auf der Vorderseite der Flaschen mehr auf die Vorteile für das Immunsystem hingewiesen wird.
Mit Blick auf die Zukunft wird die Kombination aus Tradition und Gesundheit ein starker Motor für die Kategorie der fermentierten Lebensmittel bleiben. So ist es nicht verwunderlich, dass sich weitere traditionelle Konzepte auf der internationalen Bühne ausbreiten werden. Das mexikanische Getränk Tepache beispielsweise, ein probiotisches Getränk, das Kombucha ähnelt, aber aus fermentierten Ananas hergestellt wird, stößt bereits auf das Interesse von US-Herstellern, deren Markteinführungen von 2017 bis 2021 mit einer jährlichen Wachstumsreate von 75 % wachsen. Wie bei der Big Easy Bucha-Kollektion von vier Tepache-Getränken, die 2021 in den USA auf den Markt gebracht wurde, werden viele dieser Produkte auf der Grundlage ihrer gesunden Mischung aus Probiotika und Präbiotika in Verbindung mit der Traditionsflagge „Made in Mexico“ vermarktet.
