La tendencia «de lo local a lo global» es más relevante en la rápida expansión de los alimentos fermentados en todo el mundo, con consumidores especialmente deseosos de probar nuevos conceptos internacionales si vienen acompañados de una reputación positiva en cuanto a sus efectos sobre la salud. En este sentido, la kombucha, una antigua bebida china fermentada a partir de té negro o verde, ha sido la gran triunfadora. A escala internacional, la generación del milenio ha impulsado el aumento de la demanda de esta bebida: el 30% de los consumidores de kombucha pertenecen al grupo de edad de 25 a 34 años.
Los lanzamientos de kombucha aumentaron a una CAGR del 42% en todo el mundo entre 2017 y 2021 y la expansión ha sido tan rápida que el mercado se ha segmentado rápidamente. Entre los productos que llegan a las estanterías hay bebidas tradicionales que ponen de relieve la historia de la kombucha como «elixir saludable» procedente de China, así como bebidas más modernas y refinadas, a menudo con sabores añadidos para compensar cualquier choque en las papilas gustativas de un tipo de bebida totalmente nuevo. La categoría se ha extendido al mercado del alcohol en forma de kombuchas «hard o duras». Por ejemplo, en Canadá, Art Kombucha ha desarrollado dos estilos de cerveza de kombucha disponibles en sabores de pera picante o pomelo.
La enorme variedad de la categoría de alimentos fermentados queda demostrada en otro concepto de rápido crecimiento, el tempeh. Se trata de un alimento tradicional indonesio elaborado con soja parcialmente cocida y luego fermentada. Como proteína vegetal que, al igual que el tofu, se puede consumir sola o añadida a otras comidas, se está beneficiando considerablemente del movimiento de alimentación basada en plantas, con lanzamientos que aumentarán a una CAGR del 47% de 2017 a 2021. Aunque el desarrollo de nuevos productos sigue siendo incipiente fuera de Asia, el tempeh está empezando a atraer la atención como sustituto de la carne. Por ejemplo, la empresa británica Better Nature ha desarrollado una gama completa de alternativas cárnicas a base de tempeh, desde las tiras BBQ y las lonchas ahumadas hasta los bocaditos de carne picada y asada.
Hard Kombucha: Art Kombucha Spicy Pear Beer (Canadá, Enero de 2022); Sustitutos de la carne a base de tempeh: Better Nature BBQ Tempeh Strips (Reino Unido, Enero de 2022); Beneficios inmunológicos: Remedy Immune Kombucha Drink con sabor a limón y lima (Australia, Enero de 2022); Tepache mexicano: Big Easy Tepache Mango Mandarin Fermented Pineapple Soda (Estados Unidos, Noviembre de 2021).
Los beneficios para la salud intestinal de los alimentos fermentados son también un factor clave de su resurgimiento. La sexta tendencia que Innova presenta para 2022 es la «Gloria intestinal», ya que el microbioma puede cambiar la forma en que los consumidores gestionan su salud. La demanda de probióticos sigue siendo importante y, dada la estrecha relación entre salud intestinal e inmunitaria, no es de extrañar que la pandemia haya intensificado el interés por estos productos. A la pregunta de qué medidas han tomado para reforzar su inmunidad, el 17% de los consumidores afirmó haber aumentado su consumo de bacterias beneficiosas en el último año, incluidos los probióticos y otros alimentos fermentados. En esta línea, cada vez son más los productos fermentados que destacan los mensajes relativos a la salud inmunitaria. Por ejemplo, en Australia, la nueva bebida de kombucha Remedy Immune de Remedy Drinks sólo menciona su naturaleza de infusión de kombucha en la letra pequeña, prestando más atención a sus beneficios inmunológicos en la parte frontal de las botellas.
De cara al futuro, la combinación de tradición y salud seguirá siendo un fuerte motor en la categoría de alimentos fermentados. Por ello, no es de extrañar que otros conceptos tradicionales extiendan sus alas en la escena internacional. Por ejemplo, la bebida mexicana tepache, una bebida probiótica similar a la kombucha pero elaborada con piñas fermentadas, ya está atrayendo el interés de los productores estadounidenses, con lanzamientos que crecerán a una CAGR del 75% entre 2017 y 2021. Como se ha visto con la colección de cuatro bebidas de tepache de Big Easy Bucha lanzada en EE.UU. en 2021, muchos de estos productos se comercializan sobre la base de su saludable mezcla de probióticos y prebióticos, combinada con una bandera de tradición «Hecha en México».
