Irónicamente, sin embargo, el sabor no es necesariamente el rey en el terreno de la innovación de sabores y debe compartir su trono con el papel del sabor como herramienta de marketing, es decir, como medio para acentuar la imagen de un producto, su estado de ánimo o incluso su perfil de salud, por lo que el desarrollo del sabor es mucho más que simplemente hacer que las cosas sepan bien.
Las 10 tendencias que más influyen en el desarrollo de sabores
El sabor es una parte tan integral de la Innovación en alimentos y bebidas, ya que las 10 principales tendencias en alimentos y bebidas destacadas por Innova para 2020, también impulsan específicamente el desarrollo de sabores. Por ejemplo, cada vez se hace más hincapié en descriptores de sabores más detallados y en una mejor procedencia (Storytelling: Winning with Words), al mismo tiempo que se diversifican los productos y las fuentes botánicas (La revolución a base de plantas).
Cada vez son más los sabores familiares de una categoría que se trasladan a otras áreas (Hello Hybrids), mientras que el compromiso de una marca con sus clientes es cada vez más importante y el papel del sabor en los productos de edición limitada y de temporada forma parte de ello (Brand Unlimited). Además, el sabor sigue siendo un componente fundamental del desarrollo de la salud y el bienestar. A través del sabor pueden reforzarse posicionamientos específicos de salud (The Right Bite) y, al mismo tiempo, el sabor puede ayudar a mitigar el impacto gustativo de recetas alteradas con menos grasa o azúcar (Macronutrient Makeover).
Diferentes direcciones de sabores en diferentes categorías
Aunque la mayoría de estas tendencias tienen una importancia universal en el desarrollo de sabores, algunas categorías individuales pueden verse más afectadas por ciertos temas que por otros. Por ejemplo, en los refrescos, el desarrollo de sabores botánicos es significativo, y cada vez se presta más atención a las hierbas, especias, sabores vegetales e incluso florales; por ejemplo, el jengibre saltó 19 puestos en el ranking de sabores en bebidas sin alcohol entre 2014 y 2019.
Tendencias de sabores en los aperitivos salados reflejan claramente la premiumización, con un mayor uso de sabores específicos por tipo o procedencia, mientras que en las categorías de lácteos, como el yogur y el helado, crecen los sabores indulgentes y orientados a las golosinas, en sopas y salsas, los sabores internacionales auténticos son los que aportan más novedades.
Avanzar con autenticidad, diversidad e indulgencia permisible
La autenticidad de los sabores extranjeros seguirá siendo una parte esencial de la futuro del desarrollo de nuevos productos (NPD), con oportunidades aún sin explotar en las cocinas del Lejano Oriente, América Latina, el Sudeste Asiático, el Norte de África y Oriente Medio, mientras que la explotación del mundo vegetal será otro foco de atención y el océano podría emerger como un nuevo recurso, con potencial para los sabores de algas marinas. La revolución vegana y sin carne también está generando expectación en torno a la coliflor y la yaca.
En los últimos años, la expresión «indulgencia permisible» ha pasado a formar parte del léxico de la industria alimentaria y se espera que tenga un mayor impacto en el desarrollo de sabores, con perfiles de sabores indulgentes que ayuden a mitigar cualquier sensación de sacrificio en una alimentación sana.
Mientras tanto, la sostenibilidad es un tema cuyo impacto se espera que se intensifique en los próximos años. Mientras los principales proveedores de sabores siguen esforzándose por garantizar las mejores prácticas de sostenibilidad en sus propias empresas, también debe prestarse atención a cómo repercutirá este tema en los consumidores.
«Global Emerging Flavor» es un reciente informe de Tendencias Insider de Innova Market Insights, que reúne investigación de consumidores, el análisis de los principales factores clave y una revisión de la actividad de nuevos sabores, tanto por categoría clave como por región, con el fin de identificar las tendencias actuales y determinar dónde se pueden encontrar las oportunidades futuras.
